Коллаген говяжий пептиды

Коллаген говяжий, пептиды (Bovine Collagen Peptides) — пищевой ингредиент белковой природы, представляющий пептидную форму говяжьего коллагена. Распространённое близкое обозначение — гидролизованный говяжий коллаген. Основная функция ингредиента в рецептуре — источник белка и компонент для обогащения продукта.

В промышленных пищевых продуктах пептиды говяжьего коллагена применяются в сухих концентратах напитков и пищевых концентратах — сухих говяжьих, овощных и грибных бульонах. Применение в пищевой промышленности технологически возможно также в готовых и порошковых напитках, молочных и растительных матрицах, хлебобулочных изделиях, зерновых продуктах, батончиках и белковых снеках.
В составах пептиды говяжьего коллагена могут сочетаться с витамином C, магнием, пищевыми ароматизаторами, лимонной кислотой, подсластителями, инулином и другими пищевыми волокнами, растительными и молочными белками, фруктовыми компонентами, овощами, грибами и специями. Такие сочетания позволяют использовать ингредиент как часть комплексных белковых и обогащённых рецептур.

Для ряда коммерческих пептидов коллагена характерны высокая растворимость в воде, низкая вязкость и отсутствие выраженного гелеобразования, благодаря чему пептидная форма особенно удобна для напитков и регидратируемых сухих смесей. При этом точные показатели растворимости и диспергируемости конкретного продукта необходимо учитывать по его спецификации.

В нагреваемых рецептурах с восстанавливающими сахарами следует учитывать возможность реакции Майяра, способной изменять цвет и вкус продукта. Для прозрачных напитков важны контроль растворимости, помутнения и осадка, а для сухих смесей — смачиваемость и склонность к комкованию. Точная рабочая дозировка определяется рецептурой.