GABA

Гамма-аминомасляная кислота (ГАМК, GABA) — пищевой ингредиент аминокислотной природы в свободной химической форме. Чистая ГАМК хорошо растворяется в воде, поэтому ингредиент подходит прежде всего для напитков и других рецептур с выраженной водной фазой.

В промышленных продуктах подтверждено применение гамма-аминомасляной кислоты как самостоятельного рецептурного и обогащающего компонента в безалкогольных сокосодержащих газированных напитках. Применение в пищевой промышленности технологически возможно также в функциональных и порошковых напитках, воде, сиропах и концентратах, безалкогольном пиве, молочных и растительных напитках, шоколаде, кондитерских изделиях и сухих смесях.

В составах ГАМК может сочетаться с L-теанином, магнием, витаминами, фруктовыми соками и концентратами, лимонной кислотой, сахарами, подсластителями и ароматизаторами. Для молочных и кондитерских рецептур возможно совместное применение с молочными белками, какао-продуктами и жировыми компонентами. Наличие таких сочетаний не означает отдельного синергетического эффекта.

Чистая гамма-аминомасляная кислота хорошо растворима в воде, однако её устойчивость при нагревании зависит от состава пищевой матрицы. В сухих, концентрированных и нагреваемых рецептурах с восстанавливающими сахарами ГАМК способна участвовать в реакции Майяра, что может влиять на цвет и вкусоароматический профиль продукта. Поэтому при производстве напитков, шоколада и сухих смесей важны контроль температуры, времени обработки, pH и углеводного состава. Достоверная универсальная рабочая дозировка для пищевых продуктов не установлена и определяется конкретной рецептурой.