L-Карнозин

L-карнозин или β-аланил-L-гистидин — пищевой ингредиент дипептидной природы, состоящий из β-аланина и L-гистидина. Карнозин обладает высокой растворимостью в воде, поэтому подходит прежде всего для рецептур с выраженной водной фазой, а также для сухих смесей с последующим растворением.

Применение в пищевой промышленности технологически возможно в функциональных и порошковых напитках, концентратах напитков, белковых продуктах, сухих смесях, отдельных мясных продуктах, соусах и маринадах. В таких рецептурах L-карнозин может использоваться прежде всего как самостоятельный рецептурный и обогащающий компонент.

В составах L-карнозин технологически может сочетаться с белками и белковыми ингредиентами, аминокислотами, минеральными веществами, ароматизаторами, фруктовыми компонентами, сахарами и подсластителями. Для напитков особенно важны растворимость ингредиента, pH среды, минеральный состав и стабильность при хранении.

При нагревании в присутствии редуцирующих сахаров L-карнозин способен участвовать в реакциях Майяра. Подтверждено его взаимодействие с глюкозой и мальтозой, а при высоких температурах возможно изменение профиля летучих вкусоароматических соединений. Поэтому для выпечки, сладких концентратов, сиропов и других нагреваемых продуктов особенно важны контроль температуры, времени обработки и состава углеводной части.

Для водных систем также необходимо учитывать влияние pH, температуры, света и минеральных компонентов. Достоверная рабочая дозировка L-карнозина для обычных пищевых продуктов не установлена и должна определяться для конкретной рецептуры.