L-Селенометионин

L-селенометионин (L-Selenomethionine, SeMet) — органическая селенсодержащая аминокислота, которая может использоваться как источник селена и компонент для обогащения пищевых рецептур. Для чистого L-селенометионина подтверждена растворимость в воде, поэтому с технологической точки зрения ингредиент подходит прежде всего для систем с водной фазой и для внесения через предварительно подготовленные смеси.

Технологически его применение возможно в функциональных и порошковых напитках, молочных и растительных продуктах, сухих смесях, зерновых продуктах, плодоовощных наполнителях и отдельных кондитерских системах. При этом использование L-селенометионина для обогащения обычной пищевой продукции имеет нормативные ограничения и должно оцениваться отдельно для конкретной категории продукта.

В рецептурах L-селенометионин может совместно использоваться с витаминно-минеральными премиксами, аскорбиновой кислотой, белками, пищевыми кислотами, растительными компонентами, сахарами и подсластителями. В сложных пищевых матрицах важно учитывать не только совместимость компонентов, но и влияние среды на сохранность формы селена.

L-селенометионин чувствителен к окислительным условиям и способен превращаться в селеноксид. На его стабильность могут влиять кислород, pH, температура, продолжительность нагревания и состав пищевой матрицы. Универсальная устойчивость при пастеризации, стерилизации или выпечке не установлена, поэтому особенно важны контроль технологического режима и равномерность распределения микрокомпонента. Достоверная рабочая дозировка для обычных пищевых продуктов не установлена.