L-аргинин альфа-кетоглутарат 2:1

L-аргинин альфа-кетоглутарат 2:1 (AAKG 2:1) — пищевой ингредиент, представляющий собой соединение двух молекул L-аргинина с одной молекулой альфа-кетоглутарата. Для этой формы принципиально соотношение 2:1: её не следует отождествлять со свободным L-аргинином, AAKG 1:1 или смесями аргинина с другими компонентами.

AAKG 2:1 может использоваться как аминокислотный рецептурный компонент для обогащения пищевых продуктов. Применение в пищевой промышленности технологически возможно прежде всего в функциональных и порошковых напитках, сиропах, концентратах напитков и сухих смесях, где ингредиент вводится в водную фазу или растворяется перед смешиванием.

В рецептурах AAKG 2:1 может технологически сочетаться с пищевыми кислотами, ароматизаторами, интенсивными подсластителями, мальтодекстрином и другими аминокислотами. Сочетание с витаминами, минеральными солями, молочными и растительными белками также возможно, однако для таких систем необходимо учитывать влияние pH и минерального состава на растворимость, прозрачность и образование осадка.

Для AAKG подтверждена растворимость в воде, причём с повышением температуры растворимость увеличивается. В спиртосодержащих системах растворимость более ограничена. Для прозрачных напитков важны контроль конечного pH, концентрации солей и возможного помутнения. В сухих смесях необходимо контролировать влажность и комкование сырья.

Достоверных данных об устойчивости AAKG 2:1 при пастеризации, стерилизации, выпечке и других интенсивных тепловых процессах недостаточно. В рецептурах с восстанавливающими сахарами при нагревании следует учитывать потенциальный риск реакций аминокислот с сахарами, способных влиять на цвет и вкус продукта. Достоверная рабочая дозировка AAKG 2:1 для обычных пищевых продуктов не установлена и определяется конкретной рецептурой.